Guardar Veure els 3 gadgets utilitzats

Truita de patates S.XXI

Compartir
Receptes - Cuina per convidats

Truita de patates S.XXI

Guardar

Ingredients

Versió sorprenent de la truita de patates clàssica, ideal per a servir com aperitiu. Per la truita:

  • 250 g patata per puré
  • 125 g nata líquida 35%
  • 100g aigua de cocció de les patates
  • 35g oli d’oliva verge
  • Sal
  • 1 sifó ISI (1/2l)
  • 2 càrregues de gas
  • 80 g ceba
  • 160 gr oli d’oliva verge
  • 4  rovells d’ou

Per la truita S.XXI:

  1. Pelar, tallar i bullir les patates amb aigua i sal durant 20 minuts aproximadament (partint d'aigua freda).
  2. Escórrer i reservar l'aigua de cocció.
  3. Posar la patata cuita i l'aigua de la cocció a la "termomix" a 70 º C.
  4. Triturar i anar afegint la nata a poc a poc.
  5. Seguir el mateix procediment amb l'oli fins aconseguir una emulsió homogènia ben fina.
  6. Posar a punt de sal.
  7. Colar i omplir el sifó amb l'ajuda d'un embut.
  8. Carregar amb l'aire, agitar i mantenir en un bany maria a 70 º C.
  9. Pelar i tallar la ceba en brunoise (daus de 1-2 mm de costat).
  10. Confitar en abundant oli d'oliva verge a baixa temperatura, fins aconseguir un color daurat, i la textura desitjada.
  11. Emulsionar els rovells lleugerament al bany maria, fins donar-los un punt de cocció.
  12. Omplir la ¼ part d'un got amb la ceba confitada calenta.
  13. Afegir ¼ parts del got de rovell.
  14. Cobrir amb l'escuma de patata calenta.

3 Gadgets utilizats a la recepta: