Ingredients
Versió sorprenent de la truita de patates clàssica, ideal per a servir com aperitiu. Per la truita:
- 250 g patata per puré
- 125 g nata líquida 35%
- 100g aigua de cocció de les patates
- 35g oli doliva verge
- Sal
- 1 sifó ISI (1/2l)
- 2 càrregues de gas
- 80 g ceba
- 160 gr oli doliva verge
- 4 rovells dou
Per la truita S.XXI:
- Pelar, tallar i bullir les patates amb aigua i sal durant 20 minuts aproximadament (partint d'aigua freda).
- Escórrer i reservar l'aigua de cocció.
- Posar la patata cuita i l'aigua de la cocció a la "termomix" a 70 º C.
- Triturar i anar afegint la nata a poc a poc.
- Seguir el mateix procediment amb l'oli fins aconseguir una emulsió homogènia ben fina.
- Posar a punt de sal.
- Colar i omplir el sifó amb l'ajuda d'un embut.
- Carregar amb l'aire, agitar i mantenir en un bany maria a 70 º C.
- Pelar i tallar la ceba en brunoise (daus de 1-2 mm de costat).
- Confitar en abundant oli d'oliva verge a baixa temperatura, fins aconseguir un color daurat, i la textura desitjada.
- Emulsionar els rovells lleugerament al bany maria, fins donar-los un punt de cocció.
- Omplir la ¼ part d'un got amb la ceba confitada calenta.
- Afegir ¼ parts del got de rovell.
- Cobrir amb l'escuma de patata calenta.