Les conserves en pots són un mètode bàsic de conservació dels aliments inventat fa més de 2 segles, i que encara segueix plenament vigent a dia d'avui. Va ser concretament el 1.803 quan un investigador francès va aconseguir una recompensa per inventar aquest mètode de conservació, consistent en l'aplicació de calor a pots hermèticament tancats, que va aconseguir pal·liar el dèficit d'aliments de les tropes franceses durant les guerres de llarga distància. Des de llavors, les conserves s'han imposat i mantingut com un mètode bàsic de conservació de tot tipus de fruites, verdures, llegums, peix, carn, etc ..., tant en llars com, sobretot, en la indústria alimentària.

En qualsevol cas, l'elaboració de conserves casolanes suposa un magnífic mitjà de perllongar la vida dels aliments frescos de cada temporada (pebrots, tomàquets, carxofes, bonítol, bolets, albercocs, préssecs, maduixes, etc ...) per poder consumir-los al llarg de tot l'any, mantenint el seu peculiar sabor, color i nutrients.

De tota manera, l'elaboració de conserves casolanes, tot i ser una tècnica estesa i comuna, no per això deixa de comportar una sèrie de riscos alimentaris que obliguen a seguir tota una sèrie de escrupolosos consells per elaborar conserves casolanes amb seguretat, bàsicament pel risc de desenvolupament d'agents patògens a l'interior del pot si no se segueixen unes estrictes normes d'higiene i meticulositat en el seu procés.

A Gadgets & Cuina, recomanem en primer lloc procedir amb els pots per a conserves Weck, una firma alemanya amb més de 100 anys d'experiència en l'elaboració de pots per a conserves en vidre, referència absoluta a nivell mundial per l'excel·lència dels seus materials i la fiabilitat del seu mètode.

Anem, a partir d'aquest punt, a desgranar els CONSELLS i MÈTODE per elaborar conserves casolanes amb els pots Weck:

1. Com a principi bàsic, hem de recalcar la necessitat de mantenir una estricta higiene durant tot el procés, de manera que començarem rentant-nos bé les mans amb sabó abans de començar a manipular.
2. Rentar i esterilitzar els pots Weck en aigua bullint, uns 10 minuts, i les anelles de goma 2-3 minuts. Descartar els pots amb les vores trencades o bé ratllats, comprovar que les juntes de goma estiguin en perfectes condicions, per assegurar un segellat hermètic.
3. Control i neteja dels ingredients: Descartar les peces danyades o colpejades, així com aquelles excessivament verdes o massa madures. Rentar bé sota aigua de l'aixeta, eliminant qualsevol resta de terra, pols, etc ...
4. La conserva sempre ha de contenir una proporció d'aigua (per assegurar la correcta transmissió de la temperatura de procés a totes les parts de l'aliment) combinada amb sal o sucre o bé àcid. Alternativament es pot també afegir una proporció d'oli. Tant la sal com el sucre, així com l'oli, són conservants naturals.
5. L'aliment a conservar haurà de tenir un mínim d'acidesa per frenar el desenvolupament de microorganismes, de manera que caldrà afegir una mica d'acidesa (vinagre, llimona, àcid cítric o àcid ascòrbic) davant aquells aliments de pH alt (tècnicament, tots aquells que tinguin pH superior a 4,6).
6. Ompliment i tancat del pot Weck. Prèviament, aconsellem muntar l'anella de goma a la tapa de vidre. Omplir els pots amb l'embut Weck fins al límit de la vora inferior, deixant entre 0,5 i 1 cm d'aire lliure. Netejar bé la vora i tapar amb la tapa i goma. Finalment, tancar posant les grapes d'acer, enfrontades l'una de l'altra.
7. Disposar els pots tancats amb les grapes a l'olla. Els pots han d'estar sobre una reixeta, perquè l'aigua circuli també per sota dels pots assegurant una cocció uniforme. Deixar una mica d'espai entre els pots, que no estiguin tan estrets que l'aigua no pugui circular, per la mateixa raó abans esmentada. D'altra banda, els pots es poden apilar perfectament un sobre l'altre.
8. Omplir d'aigua fins que els pots estiguin completament submergits, cobrint un parell de dits. Assegurar que l'aigua circula lliurement al voltant de tots els pots.
9. Molt important: La temperatura de l'aigua ha de ser sempre semblant a la de l'interior del pot. Si introduïm aliment fred afegirem aigua freda, i viceversa, sempre per assegurar que tant l'aigua del bany com l'aliment del pot arriben al mateix temps a la temperatura desitjada de procés.
10. Un cop adquirida la temperatura de procés (100 º C habitualment) coure durant el temps indicat segons recepta a foc lent. Tenir en compte que el temps d'esterilització de cada recepta compta a partir que l'aigua comenci a bullir, no des que posem els pots en l'aigua. Mai reduir el temps d'esterilització d'una recepta. Si hi ha dubtes sobre això, millor afegir 5 minuts com a precaució (fins i tot a risc de sobrecocinar lleugerament l'aliment). Durant aquest procés d'esterilització és normal que surti líquid o oli dels pots cap a l'aigua del bany maria, no preocupar-se, no passa res.
11. Transcorregut el temps de procés, treure els pots de l'aigua bullint amb l'elevador Weck i posar-los a refredar sobre un drap, taula de tallar o reixeta de silicona (mai deixar refredar en el mateix bany maria !!). No sotmetre a canvis bruscos de temperatura, deixar refredar natural i suaument, deixant encara posades les grapes d'acer. Durant aquest procés de refredat és quan per diferència de pressions entre l'interior i l'exterior del pot es produeix l'efecte de buit i se segellarà totalment la tapa.
12. Un cop refredats els pots, retirar les grapes i comprovar que s'ha fet el buit tirant de la tapa suaument cap amunt i observant que no és possible obrir-la. Igualment, la llengüeta de l'anella de goma Weck ha d'haver quedat cara avall com a signe de buit correcte. Aquestes comprovacions es poden fer durant els primers dies per assegurar l'èxit de la conserva, i sempre és recomanable fer-la abans d'obrir cada pot previ consum.
13. Conservació. Etiquetar els pots Weck amb indicació de data de procés. Conservar en un lloc fresc i sec, allunyat de la llum solar i gelades.
14. Consum. Per principi de prudència recomanem consumir dins dels 12 mesos següents com a màxim, així com descartar qualsevol conserva que en obrir-la no estigui en bon estat. Per obrir els pots, tirar de la llengüeta fins sentir l'aire entrant en el pot (ps pssss). Si no podem obrir així, posar tres clips de inox a la tapa, donar la volta i submergir en aigua calenta uns minuts. La tapa sortirà fàcilment. Mai utilitzar elements tallants per obrir la tapa que puguin malmetre la goma o la vora del pot.