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La técnica paso a paso
Los gelificantes son las substancias con la capacidad de crear geles. Un gel está compuesto por dos fases (sólido-líquido) que le aportan una densidad similar a los líquidos, sin embargo su estructura se asemeja más a la de un sólido. Las substancias gelificantes se usan desde hace mucho tiempo en la cocina y son principalmente el almidón (y sus derivados) y la gelatina (de origen animal o vegetal).
La gelificación básica (gelatinas) comenzó en la cocina clásica a través de las colas de pescado, por las que se obtenía gelatina fría, con el tiempo se empezarían a desarrollar gelatinas a base de extractos de algas (especialmente algas rojas). Estos extractos mezclados con el líquido nos dan diferentes texturas de gelatina como por ejemplo: gelatina caliente.
La evolución de los gelificantes ha sido una pieza clave en la denominada cocina molecular. La esferificación, la técnica más representativa de la cocina molecular, se basa en la gelificación de un líquido que, sumergido en gotas en una mezcla de agua y cloruro de calcio, se convierte en esferas gelatinosas. El líquido utilizado (aceite, zumo, etc) adquiere una apariencia similar al caviar y mantiene todo su sabor.
Tipos de gelificantes:
Actualmente en el mercado encontramos una amplia gama de productos gelificantes, desde los puros hasta mezclas sofisticadas. Gracias a esta diversidad podemos escojer segun la textura (más dura, más blanda, etc) o segun la temperatura de gelificación.
El gelificante vegetal es una mezcla entre una alga (carragenato) y goma garrofín. Es una gelatina transparente y elástica. Se disuelve en frío y gelifica a partir de los 60ºC. No soporta congelación, es termo-reversible y aguanta hasta unos 65ºC caliente.
El Agar-agar es una sustancia gelificante que se extrae de diversos tipos de alga roja. El agar-agar puede ser en barra o en polvo, no tiene ni sabor ni olor. Puede alcanzar temperaturas hasta 90 grados y es ideal en la cocina para realizar gelatinas o mousses calientes. No aguanta la congelación y es termo-reversible.
Podemos encontrar agar-agar en patés, salsas, productos de carnes y pescados de gama alta. En helados, cuajadas, pudines, flanes, yogures, leche fermentada, sorbetes, leche gelificada. También en dulces y confitería.
El gelburguer es una mezcla entre alginato (proviene de algas: fucus, laminaria, macrocrystis,...) y calcio retardante. El gelburger tiene un efecto aglutinador, se puede usar en cualquier alimento, pero es ideal para estructurar o atar terrinas de carnes y pescados. Se trata de un gel totalmente irreversible.
Alginato:
El alginato proviene de la mezcla de diferentes algas: fucus, laminaria, macrocrystis. Tiene la característica de formar gel sólo en presencia de calcio. Necesita una parte de agua para hidratarse. El alginato es un excelente espesante, gelificante y emulsificante. En la denominada cocina molecular se utiliza sobre todo para la esterificación para elaborar “caviar”, las pequeñas perlas esferificadas.
La caracterísica principal de la goma xantana es su capacidad para modificar la consistencia de los alimentos gracias a su acción espesante. Permite también crear salsas sin calentar los alimentos, que pueden así preservar todo su sabor. La goma xantana proviene de una bacteria, un polisacárido de origen vegetal obtenido por fermentación de azúcares del almidón del trigo. Se disuelve en frío o en caliente y se tiene que batir con varilla o túrmix hasta que espese. Resiste bien la congelación y descongelación. También actúa como estabilizante, evitando la sineresis (pérdida de agua) de algunos hielos. Retrasa la formación de cristales en la congelación. Junto con un emulsionante como la lecitina puede elaborar espumas en el sifón.
El instangel tiene origen animal. Es un sustituto instantáneo de la gelatina en hojas o colas de pescado (1 hoja de gelatina equivale a unos 7-8 g de instangel). Forma gelatina a bajas temperaturas. Mezclar en frío y a continuación aplicar túrmix. Actúa después de unos 20 minutos de nevera. Muy adecuada en mousses, merengues, semifríos, espumas de sifón,... Gelatina termoreversible. En medios muy ácidos tiene problemas de integración.
Pectina:
La pectina se obtiene de la piel de los cítricos. Es perfecta para preparar mermeladas caseras o patés con todo tipo de pulpas y zumos de frutas. Siempre se debe mezclar la pectina con el azúcar y añadirle la fruta deseada, así como el ácido. Además las pectinas deben hervirse y dejar enfriar. La pectina tiene una gelificación lenta, el efecto final se produce a las 24 horas. Es horneable.
