Merengue d'alta consistència i durada el fa ideal per a tartes i altres pastissos que es vulguin guardar dies a la nevera. La seva brillantor i textura són úniques. Elaborat a partir de sucre amb almívar. Ingredients mètode tradicional:

• 250 g clara pasteuritzada
• 600 g sucre
• 200 ml aigua
• 70 g glucosa en pols

Ingredients amb albúmina en pols:

• 25 g albúmina
• 100 g sucre
• 250 cl aigua (per almívar)
• 400 sucre (per almívar)

Preparació del merengue tradicional:

1. Coure el sucre i l'aigua i quan estigui a punt de bullir retirar i afegir la glucosa.
2. Barrejar i coure fins a 110ºC.
3. En aquest moment, començar a muntar les clares i quan estiguin a punt de neu anar afegint l'almívar a 121ºC en fil sense parar de muntar-les.
4. Seguir muntant fins que el merengue estigui fred.
5. Posar a sobre d'una galeta i cremar amb el soplet lleugerament.

Preparació del merengue amb albúmina:

1. Seguir exactament el mateix procés però hidratar l'albúmina en pols amb aigua per aconseguir clares d'ou líquides.