Recepta feta al taller de GadgetsCuina el 02/2016
Maite Azkarate. Cuiner/a de Gadgets&Cuina
Ingredients
Ingredients del Macaron:
- 200g sucre llustre
- 200g ametlla en pols
- 68G aigua (1)
- 6g albúmina (1)
- Colorant rosa al gust
- 200g sucre granet
- 62g aigua (2)
- 6g albúmina (2)
Ingredients del farcit:
- 120 ml nata per muntar
- 8 g sucre
- 25 g pasta pura gerd
- 150 g xocolata negra
La recepta pas a pas
Preparació del Macaron:
- Triturar el sucre llustre juntament amb l'ametlla en pols fins que quedi ben fi i disposar en un bol.
- Triturar l'aigua i l'albúmina (1) amb túrmix fins que no hi hagi grumolls i barrejar-ho amb espàtula llengua de silicona al bol de l'ametlla i sucre llustre.
- Afegir colorant rosa al gust i homogeneïtzar la barreja amb ajuda d'una espàtula llengua de silicona.
- Per elaborar la merenga italià, triturar l'aigua i l'albúmina (2) amb túrmix fins que no hi hagi grumolls i disposar-lo al bol de la Kitchen Aid. Si no tenim Kitchen Aid el disposem en el bol on anem a muntar la merenga.
- Posar el sucre granet en una olla amb una mica d'aigua, el just perquè tot el sucre quedi humit.
- Coure l'almívar a foc mitjà fins que arribi a 110ºC comprovant la temperatura amb un termòmetre de cuina. En aquest moment encendre la Kitchen Aid a velocitat baixa o començar a batre amb una batedora de varetes suaument si ho fem a mà.
- Quan l'almívar arribi a 118ºC tirar-ho en forma de fil sobre les clares i augmentar a velocitat mitjana el batut.
- Un cop la merenga hagi muntat i estigui a uns 40ºC es barreja amb la resta d'ingredients amb moviments envoltants.
- Dosificar la massa amb ajuda d'una màniga pastissera i boquilla llisa, sobre el silpat amb relleu de macaron i omplint cada buit amb la mateixa quantitat.
- Deixar assecar els macarons fins que tocant-los no s'enganxin.
- Coure al forn a 145-150ºC d'11 a 15 minuts sense ventilació, fins que al moure la part superior del macaron es mantingui ferma, sense moure de la base.
- Deixar refredar completament en el silpat de silicona.
Preparació del farcit:
- Fondre la xocolata al microones a intervals curts i movent amb una espàtula llengua de silicona entre intervals.
- Bullir la nata i el sucre i escaldar la xocolata, emulsionant la barreja amb espàtula llengua de silicona.
- Afegir la pasta pura de gerds i barrejar bé. Si es desitja, colar la pasta pura abans d'afegir-la per evitar llavors.
- Deixar reposar a la nevera amb film a pell fins que tingui cos.
Muntatge del Macaron:
- Col·locar en la superfície de treball les càpsules aparellades per mida, triant les més boniques per la part superior.
- Disposar el farcit en una mànega pastissera amb boquilla llisa i dosificar en les càpsules al gust. Es pot fer simplement col·locant un botó de crema o fent un cercle per posar algun altre element a l'interior (melmelades, fruits secs caramel·litzats...)
- Tapar amb la càpsula superior i deixar madurar un dia a la nevera abans de consumir. També es poden madurar al congelador, per la qual cosa es poden congelar acabats d'elaborar i descongelar unes hores abans de consumir.
- Consumir a temperatura ambient.