Recepta feta al taller de GadgetsCuina el 12/2014
Maite Azkarate. Cuiner/a de Gadgets&Cuina
Ingredients
Ingredients per a la esferificació inversa de vermut
- 375g vermut vermell
- 6g gluconolactat
- 3g xantana
Per al bany d'alginat: - 500 aigua
- 2.5 alginat
Ingredients per l'escuma de taronja
- 385g aigua
- 40g pasta pura de taronja
- 30g sucre
- 45g proespuma fred
La recepta pas a pas
Per preparar les esferes amb gust de vermut que formaran part de l'aperitiu:
- S'ha de barrejar el vermut amb el gluconolactat i la xantana per donar una mica de densitat.
- Guardar en un biberó sense tancar i deixar reposar a la nevera perquè perdi l'aire.
- Per preparar el bany amb què es formaran les esferes, es barreja en un recipient l'aigua i el alginat. Al costat es disposen dos recipients més amb aigua.
- Un cop tot preparat, es tria la cullera dispensadora segons la mida desitjada de l'esfera, s'aplica la barreja amb el biberó i tot seguit es diposita dins del bany d'alginat i aigua.
De seguida es pot apreciar com l'esfera va prenent forma. Com en aquest cas l'alginat és al bany i el gluconolactat en la barreja amb el vermut, cal dir que com més temps estigui l'esfera al bany, més gruixuda serà la capa exterior de gelatina molt convenient per a esferes grans.
Les esferes es poden conservar unes quantes hores en el líquid, encara que cal tenir en compte que absorbeixen el seu sabor.
Per preparar l'escuma de taronja:
- Es trituren amb una batedora túrmix i es cola per per aconseguir una barreja homogènia.
- Es posa cap per avall, es carrega la vàlvula del capçal amb una càrrega i s'agita.
- Aleshores es torna a carregar de nou amb una altra càrrega més i s'agita, encara més enèrgicament, per aconseguir que el gas entri bé en el dipòsit.