Maite Azkarate
La tècnica pas a pas
En aquest post veurem el pas a pas per elaborar els nostres bombons a casa amb èxit. Ens servirà el post anterior sobre temperat de xocolata amb Mycryo per recordar la tècnica:
Per repassar la tècnica de temperat amb Mycryo clica aquí.
Per a l'elaboració dels bombons utilitzarem els motlles per a bombons de silicona, que tenen una gran varietat de motius, i ens ofereixen magnífics resultats en desemmotllat i una brillantor òptima.
Cal tenir en compte a l'hora de fer bombons que la xocolata necessita un temps de cristal·lització, des que el posem al motlle fins que refreda i s'endureix. Durant aquest procés la xocolata es contreu. Aquest és un procés que per fer-ho a la perfecció porta unes hores.
En aquest post farem servir motlles de silicona, i ens ajudarem del fred de la nevera per accelerar aquest procés de cristal·lització. En ser motlles de silicona, no tindrem problemes en el desemmotllat dels bombons i podrem elaborar-los amb més rapidesa.
Per al muntatge dels bombons:
- Abocar la xocolata temperada sobre els motlles de bombons escollits fins omplir completament.
- Colpejar lleugerament sobre la taula per eliminar les bombolles d'aire.
- Donar la volta al motlle sobre el bol de xocolata, per tornar la xocolata al bol i quedar-nos només amb una fina capa. Esperarem fins que tot just caigui xocolata.
- Passar una espàtula flexible per netejar la superfície del motlle i així eliminar l'excés de xocolata.
- Deixar cristal·litzar la xocolata fins que s'endureixi.
- Omplir els motlles amb la ganache triada (veure aquí receptes de ganache de xocolata blanca amb menta, xocolata amb llet amb praliné o xocolata negra amb gerds) en mànega pastissera deixant un parell de mil·límetres del motlle sense omplir.
Si la xocolata està a temperatura ambient és important que la ganache es trobi per sota de 28-29ºC per evitar que funda el encamisat de xocolata. - Deixar reposar a la nevera fins que la ganache s'endureixi.
- Abocar més xocolata temperat a sobre i repartir-la amb l'espàtula flexible per tapar tots els bombons.
- Fer una passada forta amb l'espàtula flexible per eliminar l'excés de xocolata i deixar només el que quedi en les cavitats del motlle.
- Deixar cristal·litzar de nou fins que la xocolata s'endureixi.
- Desenmotllar.