Post sobre com cuinar al wok de forma correcta.

El wok és un estri de cuina originari de la Xina. El wok és com una paella més fonda i còncava, lleuger i manejable, per afavorir la tècnica de cocció al wok que és la d'un saltejat ràpid (stir frying en anglès), on els aliments han de quedar sempre al dente però mai cremats, tot i cuinar a elevades temperatures, gràcies a la rapidesa de cocció, el sacseig continuat i el vapor natural que genera la forma del wok.

És molt important, per executar les passes de la tècnica de cocció al wok de forma ràpida i evitar que es cremin els aliments, el fer una bona preparació prèvia o "mise en place" dels ingredients bàsics per cuinar al wok que farem servir, deixant-los tallats i preparats en recipients i bols de cuina separats abans de començar a cuinar al wok.

Passes bàsiques de la tècnica per cuinar al wok:

1. Escalfem el wok a alta temperatura.
   
2. Hi afegim una mica d’oli vegetal i l’escalfem fins a punt de fumeig.
   
3. Aleshores, hi posem l'all i el gingebre (els dos o un d'ells) picats ben finets per la qual cosa recomanem un bon ratllador fi per gingebre i un picador d'alls. Coure i remoure uns pocs segons, tot just per desenvolupar els seus aromes, però sense arribar a cremar ni daurar tant l'all com el gingebre.
   
4. Tot seguit afegir l'aliment amb proteina (carn, peix, pollastre...), sacsejar i daurar leugerament.
   
5. Amb la carn daurada, s’hi afegeixen els vegetals, l’arròs o fideus (ja bullits) i els ingredients líquids (salsa de soja, salsa d’ostres, caldos, fumet, fons, vinagre, vi, midó disolt, etc...) i es rectifica de sal i sucre (segons recepta).
   
6. En aquest punt es pot tapar el wok molt poca estona per acabar de coure els ingredients amb calor residual i potenciar que els ingredients líquids s’impregnin a la resta d’aliments, i viceversa.
   

Totes aquestes passes de l'1 al 6 van seguides, sense pausa, i és fonamental remoure contínuament els ingredients amb una espàtula de silicona o directament sacsejant el wok (de dins cap enfora), per tal que els aliments sempre estiguin en moviment. Això farà que no es cremin i es cuinin aprofitant el vapor que genera la propia forma del wok, aconseguint una cocció al dente (aquella en que l'aliment ofereix certa resistència en boca al mastegar).

Algunes variants d’aquesta tècnica:

• Alguns xefs enretiren la carn abans d’afegir les verdures i els ingredients líquids. Saltegen les verdures i els ingredients líquids i quan ja estan al dente hi tornen a posar la carn.

• Altres cuiners prefereixen saltejar per separat els ingredients i després es poden servir en un mateix plat o en bols de servir separats (hi ha xefs que prefereixen que s’apreciïn els sabors per separat).

• Per coccions més lentes, es pot afegir aigua, caldo o fumet al wok i aleshores es tapa, fent una semi cocció al vapor.

La tècnica de cocció al wok descrita en aquest post es coneix amb el nom de tècnica per cuinar al wok Chao, hi ha una variant anomenada tècnica Bao que es diferencia en la major temperatura de partida (punt roent del wok al "vermell viu"), en la major rapidesa entre passes i introducció dels ingredients, deixant encara més poc temps entre un i altre, sempre aprofitant la major vivesa del foc, la qual cosa requereix també major domini i control per part del cuiner.