Saber fondre i temperar xocolata és un art, i requereix una tècnica amb la qual podrem aconseguir uns excel·lents resultats. Amb unes senzilles passes podem aprendre a fer bombons, figures de xocolata, ous i Mones de Pasqua.

En aquest micropost us expliquem com fondre i temperar xocolata de la manera en què ho faria un reboster professional perquè pugueu fer a casa vostres pròpies creacions. Però primer comencem amb unes nocions bàsiques entorn a la xocolata.

La xocolata:

La xocolata és un aliment la base s'obté de la barreja de sucre amb pasta de cacau i mantega de cacau (dos derivats de les llavors del cacau). La qualitat de la xocolata varia en funció de la composició d'aquests ingredients. És fonamental treballar amb xocolates de gran qualitat.

Quin tipus de xocolata es recomana per fondre? 

La xocolata que us recomanem per fondre és la xocolata de cobertura: és la xocolata utilitzat pels pastissers professionals per fer bombons, figures de xocolata, ous de xocolata o cobrir pastissos. Aquest xocolata permet ser modelat d'una manera molt precisa, podem fer capes molt fines i això és perquè la xocolata de cobertura té entre un 32% y un 39% de mantega de cacau en la seva composició. La mantega de cacau és la responsable de la brillantor i de la textura cruixent de la xocolata i ens permetrà treballar la fosa i el temperat de la xocolata amb millors resultados.De cobertures per a xocolata en podem trobar: negre, amb llet i blanca.

Com fondre i temperar xocolata? 

Passos per fondre i temperar xocolata:

1. Posem la xocolata en un bol i ho escalfem al microones. (20 segons a màxima potència i comprovem si s'ha fos, podem deixar-ho uns segons més si li falta una mica).
2. La temperatura per fondre xocolata dependrà de: si la cobertura és negra, blanca o amb llet i del fabricant (normalment els fabricants recomanen temperatures específiques per als seus productes). En aquesta taula es donen les temperatures orientatives per a cada tipus de xocolata de cobertura en les tres fases: fos T1, temperat T2 i recuperació T3.
   
3. Un cop fos, amb un termòmetre comprovar la temperatura de la xocolata, per veure si ha assolit la seva temperatura de fussió T3.
4. Sobre una superfície llisa (marbre, silestone) bolcarem la xocolata fosa, reservant un 10% de la xocolata total en el bol (aquest 10% ens ajudarà a mantenir la temperatura un cop haguem temperat la resta de la xocolata).
5. Treballarem la xocolata amb una espàtula, comprovant la temperatura amb l'espàtula termòmetre, fins que es temperi T2.
   
6. Tornem a posar la xocolata dins del bol, i hi afegirem mica en mica el 10% reservat fins a aconseguir la temperatura de recuperació T3.
   

Ous i figures de xocolata:

1. Un cop tenim la xocolata temperat en el bol omplim el motlle de l'ou o de la figura que volem fer. El omplim tot, remenant el motlle perquè s'estengui per tota la superfície ben repartit.
    
2. Un cop impregnada tota la superfície interior del motlle amb la xocolata, bolquem sobre el bol per retirar tota la xocolata sobrant. Ens interessa sempre una capa fina que recobreixi el motlle i no que el motlle estigui tot farcit.
3. Un cop tenim els motlles recoberts de xocolata, els deixem refredar a temperatura ambient fora de la nevera durant un parell o tres d'hores (segons la mida del motlle).
4. Amb els motlles especials per Mones de Pasqua el desemmotllat resultarà molt fàcil. Simplement subjectant la xocolata que recobreix el motlle i fent una lleugera pressió, molt poca, i el motlle sortirà sol.
   
5. Per unir les dues cares d'un ou de Pasqua o d'una figura de xocolata farem servir un bufador de cuina, escalfarem una placa de llautó o una base metàl·lica de forn (també podem escalfar una safata al forn) i passarem les cares que volem unir per escalfar (uns segons) i les ajuntarem pressionant amb cura. Al poc temps, quan es refredin les dues cares s'hauran unit.
    
6. Per fer figures planes es recomana utilitzar una base de plàstic o silicona llisa (també es coneixen com fulles de guitarra) per treballar la xocolata. Ens ajuda a mantenir calent la xocolata i permet treballar amb més calma.
7. Per decorar l'ou de xocolata podem utilitzar colorants especials per xocolata amb els quals podrem donar un toc original a les nostres figures.