Versión sorprendente de la tortilla de patatas clásica, ideal para servir como aperitivo. Para la tortilla:

• 250 g patata para puré
• 125 g nata líquida 35%
• 100g agua de cocción de las patatas
• 35g aceite de oliva virgen
• Sal
• 1 sifón ISI (1/2l)
• 2 cargas de aire
• 80 g cebolla
• 160 g aceite de oliva virgen
• 4 yemas de huevo

Para la tortilla S.XXI:

1. Pelar, cortar y hervir las patatas con agua y sal durante 20 minutos aproximadamente (partiendo de agua fría).
2. Escurrir y reservar el agua de cocción.
3. Poner la patata cocida y el agua de la cocción en la “Termomix” a 70ºC.
4. Triturar e ir añadiendo la nata poco a poco.
5. Seguir el mismo procedimiento con el aceite hasta conseguir una emulsión homogénea bien fina.
6. Poner a punto de sal.
7. Colar y llenar el sifón con la ayuda de un embudo.
8. Cargar con el aire, agitar y mantener en un baño maría a 70ºC.
9. Pelar y cortar la cebolla en brunoise (daditos de 1-2 mm de lado).
10. Confitar en abundante aceite de oliva virgen a baja temperatura, hasta conseguir un color dorado, y la textura deseada.
11. Emulsionar las yemas ligeramente al baño maria, hasta darles un punto de cocción.
12. Llenar la ¼  parte de un vaso con la cebolla confitada caliente.
13. Añadir ¼  partes del vaso de yema .
14. Cubrir con la espuma de patata caliente.