Preparación del Macaron:

1. Triturar el azúcar lustre junto con la almendra en polvo hasta que quede bien fino y disponer en un bol.
2. Triturar el agua y la albúmina (1) con túrmix hasta que no haya grumos y mezclarlo con espátula lengua de silicona en el bol de la almendra y azúcar lustre.
3. Añadir colorante rosa al gusto y homogeneizar la mezcla con ayuda de una espátula lengua de silicona.
4. Para elaborar el merengue italiano, triturar el agua y la albúmina (2) con túrmix hasta que no haya grumos y disponerlo en el bol de la Kitchen Aid. Si no tenemos Kitchen Aid lo disponemos en el bol donde vayamos a montar el merengue.
5. Poner el azúcar granillo en una olla con un poco de agua, lo justo para que todo el azúcar quede húmedo.
6. Cocer el almíbar a fuego medio hasta que llegue a 110ºC, comprobando la temperatura con un termómetro de cocina. En este momento encender la Kitchen Aid a velocidad baja o comenzar a batir con un batidor de varillas suavemente si lo hacemos a mano.
7. Cuando el almíbar llegue a 118ºC tirarlo en forma de hilo sobre las claras y aumentar a velocidad media el batido.
8. Una vez el merengue haya montado y esté a unos 40ºC se mezcla con el resto de ingredientes con movimientos envolventes.
9. Dosificar la masa con ayuda de una manga pastelera y boquilla lisa, sobre el silpat con relieve de macaron y llenando cada hueco con la misma cantidad.
10. Dejar secar los macarons hasta que tocándolos no se peguen.
11. Cocer en el horno a 145-150ºC de 11 a 15 minutos sin ventilación, hasta que al mover la parte superior del macaron se mantenga firme, sin moverse de la base.
12. Dejar enfriar completamente en el tapete de silicona.

Preparación del relleno:

1. Fundir el chocolate en el microondas a intervalos cortos y moviendo con una espátula lengua de silicona entre intervalos.
2. Hervir la nata y el azúcar y escaldar el chocolate, emulsionando la mezcla con la espátula lengua de silicona.
3. Añadir la pasta pura de frambuesa y mezclar bien. Si se desea, colar la pasta pura antes de añadirla para evitar pepitas.
4. Dejar reposar en nevera con film a piel hasta que tenga cuerpo.

Montaje del Macaron:

1. Colocar en la superficie de trabajo las cápsulas emparejadas por tamaño, eligiendo las más bonitas para la parte superior.
2. Disponer el relleno en una manga pastelera con boquilla lisa y dosificarlo en las cápsulas al gusto. Se puede hacer simplemente colocando un botón de crema o haciendo un círculo para poner algún otro elemento en el interior (mermeladas, frutos secos caramelizados...)
3. Tapar con la cápsula superior y dejar madurar un día en nevera antes de consumir. También se pueden madurar en el congelador, por lo que se pueden congelar recién elaborados y descongelarlos unas horas antes de consumir.
4. Consumir a temperatura ambiente.