Receta hecha en el taller de GadgetCuina el 12/2014
Maite Azkarate. Cociner@ de Gadgets&Cuina
Ingredientes
Ingredientes para la esferificación inversa de vermouth
- 375g vermouth rojo
- 6g gluconolactato
- 3g xantana
Para el baño de alginato: - 500 agua
- 2.5 alginato
Ingredientes para la espuma de naranja
- 385g agua
- 40g pasta pura de naranja
- 30g azúcar
- 45g proespuma frío
La receta paso a paso
Para preparar las esferas con sabor a vermouth que forman parte del aperitivo:
- Se debe mezclar el vermouth con el gluconolactato y la xantana para dar un poco de densidad.
- Guardar en un biberón sin cerrar y dejar reposar en la nevera para que pierda el aire.
- Para preparar el baño con que se formarán las esferas, se mezcla en un recipiente el agua y el alginato. Al lado se disponen dos recipientes más con agua.
- Una vez todo preparado, se elige la cuchara medidora según el tamaño deseado de la esfera, se aplica la mezcla con el biberón y acto seguido se deposita dentro del baño de alginato y agua.
En seguida se puede apreciar como la esfera va tomando forma. Como en este caso el alginato está en el baño y el gluconolactato en la mezcla con el vermouth, cabe decir que cuanto más tiempo esté la esfera en el baño, más gruesa será la capa exterior de gelatina muy conveniente para esferas grandes.
Las esferas se pueden conservar unas cuantas horas en el líquido, aunque hay que tener en cuenta que absorben su sabor.
Para preparar la espuma de naranja:
- Se trituran con una batidora túrmix y se cuela para para conseguir una mezcla homogénea.
- Se pone boca abajo, se carga la válvula del cabezal con una carga y se agita.
- De esta manera, el sifón de espumas ya está preparado para emplatar. Es importante considerar que la espuma pierde volumen y consistencia en poco tiempo, de modo que la técnica debe aplicarse justo antes de servir.
Cabe destacar que el sifón debidamente cargado y con la boquilla limpia, se puede guardar en la nevera.