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Esponjas de bizcocho con sifón de espumas

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Técnicas - Cocina creativa y texturas

Esponjas de bizcocho con sifón de espumas

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 Cociner@ de Gadgets&Cuina

Xavi Gener

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La técnica paso a paso

La técnica de las espumas con sifón (consistente en introducir aire, con carga de gas N2O, en un líquido) nos permite elaborar bizcocho en forma de esponja en menos de 1 minuto mediante el sifón de espumas.

Estas esponjas de bizcocho (que pueden ser de multitud de sabores) suponen un magnífico (y fácil) recurso en casa para acompañar multitud de postres, aperitivos e incluso desayunos o meriendas.

En este post ilustraremos los pasos de la técnica para conseguir esponjas de bizcocho con el sifón de espumas.

A nivel introductorio, recordar que el bizcocho es una masa líquida a la que debemos incorporar aire (batido) y dar calor (horno) para convertirla en una estructura sólida y esponjosa. Tradicionalmente el primer paso de introducción de aire a la masa se suele hacer de 2 formas:

  • Mediante batido (ya sea de huevos con el azúcar o bien mantequilla con azúcar).
  • Mediante impulsor (levadura o masa madre).

A diferencia de los métodos tradicionales, en este caso incorporaremos el aire al bizcocho mediante el sifón de espumas, o más concretamente mediante la carga de gas para sifón. La presencia de huevo en la masa de bizcocho va a actuar como agente de carga, así el aire introducido va a conseguir una emulsión, que luego con la aplicación de calor rápido en microondas se convertirá en una especie de masa súper esponjosa y aireada, que hemos llamado esponja de bizcocho.

Cabe tener en cuenta que las espumas son poco estables en el tiempo, por lo cual cabe actuar con relativa rapidez, por ello la cocción de este bizcocho no se puede hacer en un horno convencional sino que debemos apoyar su cocción en la rapidez del microondas, que va a conseguir retener el aire de la masa gracias a su rápida transmisión del calor mediante ondas, consiguiendo así la estructura de esponja.

Procedimiento general para elaborar esponjas de bizcocho con sifón de espumas:

  1. Mezclar los ingredientes (huevo, harina, azúcar y sabor (pasta pura Sosa, pasta concetrada Sosa, pulpa o coulis) en vaso mezclador y mezclar con la ayuda de un batidor túrmix o batidor bamix. (Ejemplo de receta de Esponja de Frambuesa con dosificaciones precisas)
  2. Colar por colador de malla fina.
  3. Verter en el sifón para espumas.
  4. Introducir 2 cargas de gas en sifón para espumas de 0,5 litros (3 para el de 1 litro). Agitar.
  5. Disponer un vaso de plástico de un solo uso y practicarle 3 perforaciones en la base a fin de que fluya el aire y calor.
  6. Alternativamente, podemos utilizar moldes de silicona para madalenas pero que sean muy finos, dado que si es silicona gruesa no va a permitir la rápida transmisión de calor que se precisa.
  7. Verter el contenido del sifón lentamente, apretando suavemente la palanca del sifón, en el vaso de plástico hasta su mitad como máximo (durante su posterior cocción en el microondas va a subir por lo cual no podemos llenar más de la mitad del vaso).
  8. Introducir en microondas y cocer durante 40 segundos a máxima potencia (entre 800 y 1000 W dependiendo del modelo de microondas). Debe verse la parte de arriba completamente cocida, sin espuma líquida. Si no fuera así, cocer 10 segundos más.

  9. Dejar reposar sobre rejilla enfriadora de pasteles boca abajo y enfriar durante un mínimo de 15 minutos.
  10. Desmoldar una vez frío con la ayuda de un cuchillo bordeando suavemente para despegar el bizcocho hasta extraer.
  11. Las esponjas de bizcocho con sifón de espumas se pueden preparar con algunas horas de antelación pero siempre deberemos dejarlas en su vaso o molde boca abajo sobre rejilla para desmoldarlas en el momento del montaje del plato o consumo.

Las esponjas de bizcocho con sifón de espumas así realizadas disponen de un preciso grado de humedad, con textura muy agradable, sobretodo en el caso de utilizar pastas concentradas o pastas puras de Sosa Home Chef.

De forma opcional de pueden llegar a secar hasta textura crujiente dando sucesivos golpes de microondas, o bien disponiendo en deshidratadora de alimentos u horno a baja temperatura.

2 Gadgets utilizados en la técnica

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