Las conservas en tarros son un método básico de conservación de los alimentos inventado hace más de 2 siglos, y que todavía sigue plenamente vigente a día de hoy. Se cuenta que fue concretamente en 1.803 cuando un investigador francés se hizo con una recompensa por inventar este método de conservación, consistente en la aplicación de calor a tarros herméticamente cerrados, que consiguió paliar el déficit de alimentos de las tropas francesas durante las guerras de larga distancia. Desde entonces, las conservas se han impuesto y mantenido como un método básico de conservación de todo tipo de frutas, verduras, legumbres, pescados, carne, etc…, tanto en hogares como, sobretodo, en la industria alimentaria.

En cualquier caso, la elaboración de conservas caseras supone un estupendo medio de prolongar la vida de los alimentos frescos de cada temporada (pimientos, tomates, alcachofas, bonito, setas, albaricoques, melocotones, fresas, etc…) para poder consumirlos a lo largo de todo el año, manteniendo su peculiar sabor, color y nutrientes.

De todos modos, la elaboración de conservas caseras, aún y siendo una técnica extendida y común, no por ello deja de entrañar una serie de riesgos alimentarios que obligan a seguir una serie de escrupulosos consejos para elaborar conservas caseras con seguridad, básicamente por el riesgo de desarrollo de agentes patógenos en el interior del tarro si no se siguen unas estrictas normas de higiene y meticulosidad en su proceso.

En Gadgets & Cuina, recomendamos en primer lugar proceder con los tarros para conservas Weck, una firma alemana con más de 100 años de experiencia en la elaboración de tarros para conservas en cristal, referencia absoluta a nivel mundial por la excelencia de sus materiales y la fiabilidad de su método.

Vamos a partir de este punto a desgranar los CONSEJOS y MÉTODO para elaborar conservas caseras con los tarros Weck:

1. Como principio básico, debemos recalcar la necesidad de mantener una estricta higiene durante todo el proceso, con lo que empezaremos lavándonos las manos con jabón antes de empezar a manipular.
2. Lavar y esterilizar los tarros Weck en agua hirviendo, unos 10 minutos, y las anillas de goma 2-3 minutos. Descartar los botes con los bordes rotos o rallados, comprobar que las juntas de goma estén en perfectas condiciones, para asegurar un sellado hermético.
3. Control y limpieza de los ingredientes: Descartar las piezas dañadas o golpeadas, así como aquellas excesivamente verdes o demasiado maduras. Lavar bien bajo agua del grifo, eliminando cualquier resto de tierra, polvo, etc...
4. La conserva siempre deberá contener una proporción de agua (para asegurar la correcta transmisión de la temperatura de proceso a todas las partes del alimento) combinada con sal o azúcar o ácido. Alternativamente se puede también añadir una proporción de aceite. Tanto la sal como el azúcar, así como el aceite, son conservantes naturales.
5. El alimento a conservar deberá tener un mínimo de acidez para frenar el desarrollo de microorganismos, con lo que habrá que añadir algo de acidez (vinagre, limón, ácido cítrico o ácido ascórbico) ante aquellos alimentos de pH alto (técnicamente, todos aquellos que tengan pH superior a 4,6).
6. Llenado y cerrado del tarro Weck. Previamente, aconsejamos montar la anilla de goma en la tapa de cristal. Llenar los tarros con el embudo Weck hasta el límite del borde inferior, dejando entre 0,5 y 1 cm de aire libre. Limpiar bien el borde y tapar con la tapa y goma. Finalmente, cerrar colocando las grapas de acero, enfrentadas la una de la otra.
7. Disponer los tarros cerrados con las grapas en la olla. Los tarros deben estar sobre una rejilla, para que el agua circule también por debajo de los tarros asegurando una cocción uniforme. Dejar algo de espacio entre los tarros, que no estén tan apretados que el agua no pueda circular, por la misma razón anteriormente citada. Los tarros pueden apilarse perfectamente uno encima del otro.
8. Llenar de agua hasta que los tarros estén completamente sumergidos, cubriendo un par de dedos. Asegurar que el agua circula libremente alrededor de todos los tarros.
9. Muy importante: La temperatura del agua debe ser siempre parecida a la del interior del tarro. Si introducimos alimento frío añadiremos agua fría, y viceversa, siempre para asegurar que tanto el agua del baño como el alimento del tarro llegan al mismo tiempo a la temperatura deseada de proceso.
10. Una vez adquirida la temperatura de proceso (100ºC habitualmente) cocer durante el tiempo indicado según receta a fuego lento. Tener en cuenta que el tiempo de esterilización de cada receta cuenta a partir de que el agua comience a hervir, no desde que ponemos los tarros en el agua. Nunca reducir el tiempo de esterilización de una receta. Si hay dudas al respecto, mejor añadir 5 minutos como precaución (aun a riesgo de sobrecocinar ligeramente el alimento). Durante este proceso de esterilización es normal que salga líquido o aceite de los tarros hacia el agua del baño maría, no preocuparse, no pasa nada.
11. Transcurrido el tiempo de proceso, sacar los tarros del agua hirviendo con el elevador Weck y ponerlos a enfriar sobre un paño, tabla de cortar o rejilla de silicona (nunca dejar enfriar en el mismo baño maría!!). No someter a cambios bruscos de temperatura, dejar enfriar natural y suavemente, dejando todavía puestas las grapas de acero. Durante este proceso de enfriado es cuando por diferencia de presiones entre el interior y el exterior del tarro se producirá el efecto de vacío y se sellará totalmente la tapa.
12. Una vez enfriados los tarros, retirar las grapas y comprobar que se ha hecho el vacío tirando de la tapa suavemente hacia arriba y observando que no es posible abrirla. Igualmente, la lengüeta de la anilla de goma Weck deberá haber quedado orientada hacia abajo como signo de vacío correcto. Estas comprobaciones se pueden hacer durante los primeros días para asegurar el éxito de la conserva, y siempre es recomendable hacerla antes de abrir cada tarro previo consumo.
13. Conservación. Etiquetar los tarros Weck con indicación de fecha de proceso. Conservar en un lugar fresco y seco, alejado de la luz solar y heladas.
14. Consumo. Por principio de prudencia recomendamos consumir dentro de los 12 meses siguientes como máximo, así como descartar cualquier conserva que al abrirla no esté en buen estado. Para abrir los tarros, tirar de la lengüeta hasta oír el aire entrando en el tarro (ps pssss). Si no podemos abrirlo así, colocar tres clips de inox en la tapa, dar la vuelta y sumergir en agua caliente unos minutos. La tapa saldrá fácilmente. Nunca usar elementos cortantes para abrir la tapa que puedan estropear la goma o el borde del tarro.