Pudding de manzana con cremoso de chocolate y crujiente de almendras hecho con el estuche de vapor. Para el pudding:

• 100 g brioche
• 100 g manzana
• 125 g leche
• 125 g nata
• 50 g azúcar
• Canela en rama
• Vaina de vainilla
• 3 huevos
• Almendra picada

Para el cremoso de chocolate:

• 150 g cobertura de chocolate (ideal Barry 70%)
• 125 g leche
• 125 g nata
• 2 yemas de huevo
• 30 g azúcar

Para el crujiente de almendra:

• 25 g clara de huevo
• 25 g harina
• 25 g almendra picada
• 25 g azúcar lustre

Para el pudding:

1. Cortar en dados el brioche y la manzana, reservar en un bol aparte.
2. Hacer una infusión con la leche, nata, azúcar, canela y vainilla. Llevar a ebullición y dejar un tiempo a fuego lento para que vaya in fusionando.
3. Retirar del fuego y dejar enfriar un poco para añadir a continuación los 3 huevos batidos.
4. Añadir también la almendra picada a la mezcla.
5. Lo ideal sería dejar todo junto en reposo unas horas para que coja más sabor a vainilla y canela.
6. Ahora llega el momento de juntar en el estuche de vapor la mezcla infusionada (de la que se ha de retirar la canela y vainilla en rama) y los dados de manzana y bizcocho que se habían reservado desde el paso 1.
7. Cerrar el estuche y llevar al horno 20 minutos (también podría ir al microondas durante unos 10 minutos, aunque la presencia de huevo en la receta agradece una fuente de calor más uniforme y constante como el horno).
8. Sacar del horno, dejar enfriar bien y llevar luego a la nevera.

Para el cremoso de chocolate:

1. Hacer una crema inglesa con la leche, la nata, las 2 yemas y 30 g de azúcar, que consiste en llevar la mezcla en un cazo hasta 84 º C al fuego.
2. Entonces retirar del fuego y mezclar la cobertura de chocolate (cobertura de chocolate barry al 70%) dentro de esta crema.
3. Dejar en la nevera la mezcla sellada con papel film a piel (sobre la superficie) que dará uniformidad a la textura del cremoso.

Para el crujiente de almendra:

1. Mezclar la harina, la almendra y el azúcar lustre en sus idénticas proporciones previstas.
2. Añadir la clara de huevo.
3. Batir bien.
4. Verter el resultado sobre un silpat o tapete antiadherente en forma de tiras y llevar al horno durante unos 5 minutos a 160 º C.

Montaje: Cortar en dados el pudding y hacer una bola de cremoso con la ayuda de una cuchara de acero previamente remojada en agua caliente. Poner una pizca de almendra picada y un buen trozo de crujiente.