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Pan de payés casero con masa madre

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Recetas - Pan, pizza, pasta fresca

Pan de payés casero con masa madre

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. Cociner@ de Gadgets&Cuina

Receta hecha en el taller de GadgetCuina el 01/2017

Martín de Luca. Cociner@ de Gadgets&Cuina

Ingredientes

  • 425 g Harina de fuerza
  • 45 g Harina integral
  • 150 g Masa madre
  • 300 ml Agua
  • 10 g Sal
  • 2 g Levadura fresca

La receta paso a paso

Elaboración de la masa madre:

  1. Mezclar 100 g de harina integral con 100 g de agua tibia y dejar reposar 24 horas a temperatura ambiente.
  2. Mezclar 100 g de la mezcla anterior, 100 g de la harina de fuerza y 100 g de agua, y dejar reposar 24 horas a temperatura ambiente.
  3. Repetir el segundo paso durante 3 días más.
  4. La masa madre probablemente ya esté lista para utilizar. Si no se utiliza en el momento conservar en la nevera.

Elaboración del pan:

  1. Introducimos todos los ingredientes en el bol de la Kitchen y amasamos con el gancho durante 10 min. Hay que amasar hasta que se desarrolle el gluten, que será cuando la masa se despegue de las paredes del bol. Si no tenemos la Kitchen amasaremos manualmente.
  2. Retiramos la masa del bol y la boleamos (darle forma de bola) para que coja fuerza.
  3. Dejamos la masa reposar tapada con un paño durante 45 minutos, hasta que duplique su tamaño (primera fermentación).
  4. Cogemos la masa y la dividimos con la espátula en piezas, según el peso deseado, y la volvemos a bolear. Dejamos la masa reposar tapada con un paño durante 30 minutos.
  5. Formamos el pan y colocamos la masa en el banetton o cesta de levado de pan, previamente enharinado para que no se pegue, y dejaremos reposar en la nevera 24 horas para obtener un mejor sabor y desarrollo de la masa.
  6. Retiramos la masa con cuidado girándola sobre la superficie donde será horneada. Le hacemos unos cortes con el cuchillo de masas en la parte superior.                        
  7. Cocemos a 250 °C durante 15 minutos (calor abajo), habiendo humedecido tanto la masa como el horno con la ayuda de un vaporizador al inicio del horneado para obtener una mejor costra.  
  8. Posteriormente, bajamos la temperatura del horno a 180°C (calor arriba y abajo) y cocemos durante 30 minutos más.
  9. Pasado este tiempo, retiramos el pan del horno y lo dejamos enfriar a temperatura ambiente en una rejilla. 

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