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Esferificación directa: Caviar de café

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Recetas - Cocina creativa y espumas

Esferificación directa: Caviar de café

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. Cociner@ de Gadgets&Cuina

Receta hecha en el taller de GadgetCuina el 07/2014

Gadgets Cuina. Cociner@ de Gadgets&Cuina

Ingredientes

Para el sabor a esferificar:

  • 200 g agua.
  • 50 g almíbar (base TPT 50% agua/azúcar).
  • 15 g pasta pura café arábica.
  • 1,25 g alginato Sosa Home chef.

 

Para el baño:

  • 1 litro de agua mineral.
  • 5 g de Cloruro Sosa Home Chef.

La receta paso a paso

  1. Preparar el baño para la esferificación directa mezclando el agua con el cloruro con una simple cuchara o varilla hasta completa disolución. No hace falta reposo.
  2. Por otro lado, juntar todos los ingredientes del sabor en un pote para túrmix (agua, almíbar, pasta pura y alginato) y aplicar túrmix durante 2-3 minutos como mínimo (la incorporación del alginato a la mezcla no es trivial, necesita mucho aire).
  3. Dejar reposar esta mezcla de pasta pura, agua y alginato durante un mínimo de 12 horas, para sacar todo el aire y también permitir actuar al alginato, hecho que proporcionará la densidad necesaria a la mezcla para su posterior inmersión en el baño de cloruro.
  4. Introducir la mezcla de café reposada en una jeringa o en la caviarera (caviar box).
  5. Dejar caer las gotas de la jeringa en el baño de cloruro. Remover ligeramente con la cuchara perforada para esferificación y dejar esferificar un máximo de 20 segundos.
  6. Retirar las esferas gelificadas con la cuchara perforada para esferificación y disponer en un baño de agua en un bol a temperatura ambiente para eliminar restos de sabor de cloruro.
  7. Consumir en un máximo de 30 minutos. Debemos tenen en cuenta que el alginato continua con su “cocción”, incluso en el exterior la acción gelificante del alginato no se detiene por lo cual al cabo de un cierto tiempo la esfera gelificada que explota y libera su líquido interior en boca se acaba conviertiendo en una simple masa uniforme que deja de explotar.

9 Gadgets utilizados en la receta

Técnicas utilizadas en esta receta