1. Mezclar la harina junto al azúcar glas y pasarlo por un picador eléctrico para eliminar grumos, (esto evitará tamizar 2 o 3 veces luego).
2. Tamizar la mezcla de almendra y azúcar con un colador de malla, y ayúdate con el reverso de una cuchara para deshacer los posibles grumos. Reserva.
3. Con ayuda de la Kitchen Aid batir las claras envejecidas a velocidad máxima. Cuando empiece hacerse espuma, añadir el azúcar y seguir batiendo a máxima velocidad hasta obtener un merengue firme, que al levantar las varillas se forme un pico.
4. En este momento es cuando hay que añadir el color y el sabor. La regla básica es no añadir nada que cambie la textura del merengue. Así qué fuera zumos, licores, mermeladas y colorantes líquidos.
5. Recomendamos utilizar con frutas en pasta, mucho más concentradas y con muy poco azúcar y colorantes en gel, los mismos que usamos para teñir el fondant.
6. Añadir la cucharadita de pasta de rosa (o de frambuesa, fresitas del bosque, mora, melocotón, etc).
7. Una vez puesto el sabor, tiñe con el color elegido.
8. En el mismo bol donde tenemos el merengue, añadir una tercera parte de la mezcla de almendra y azúcar. Con ayuda de una espátula o lengua, mezclar con movimientos envolventes de abajo arriba. Cuando este mezclado pero aún se vea algún grumito, añadir la otra parte y sigue trabajando la masa con la espátula (si ves algún grumito, puedes usar la espátula para chafarlo contra la pared del bol).
9. Seguir mezclando hasta que este todo integrado. Como la base de los macarons es un merengue, y el merengue se compone de aire, hay que ir con cuidado de mezclar suavemente, y de no hacerlo en exceso, para no romper ese aire que contiene el merengue y que la masa nos que liquida.
10. El truco para saber cuando esta listo, es levantar la espátula con masa, y que esta caiga en forma de cinta.
11. Llenar con la masa un manga pastelera con una boquilla redonda lisa del n°10 y sobre un tapete para macarons o uno de silicona (los dos van igual de bien, pero en uno ya tenemos las marcas, puedes hacerte una guía haciendo círculos de 4cm de diámetro y poniéndola debajo del tapete de silicona).
12. Con la manga perpendicular al tapete, presionar la manga sin moverla hasta que se forme una bola casi del mismo tamaño que la plantilla del tapete (siempre hay que dejar un margen, porque la masa se expande). En el caso de los tapetes para macarons, suelen tener dos círculos, el más pequeño es hasta donde tienes que rellenar de masa.
13. Una vez rellenado todo el tapete, pasar a una bandeja de horno y dar unos golpecitos secos para quitar las burbujas de aire y ¡a dejar secar!
14. La superficie de cada macaron tiene que estar seco, de lo contrario durante el horneado se agrietarán. ¿Y cómo sabes cuando esta seco? Pues cuándo toques la superficie con la yema del dedo y tu huella no se quede marcada en la masa.
    
15. El tiempo de secado varía mucho dependiendo de la temperatura ambiente y de la humedad, así que lo mejor es ir haciendo la prueba del dedo. En un día de calor se secan en 20 minutos, en uno de frío toda una noche. Recomiendo paciencia extra en este paso. Si ya has llegado hasta aquí, aguanta un poco más y deja que se sequen! ;)
16. Precalentar el horno a 150ºC por arriba y por abajo y si tienes opción de ventilador mejor (hará que el aire caliente se reparta mejor, y se haga toda la bandeja por igual). Cuando esté caliente colocar la bandeja en la segunda altura del horno, empezando por abajo, y los dejamos 5 minutos.
17. Pasados esos 5 minutos, abrir la puerta del horno para que salga el vapor, (en este punto ya tiene que empezar hacerse el pie del macaron, la parte rugosa) hornear 5 minutos más. A partir de los 10 minutos de horneado, te recomendamos que vayas controlando cada minuto. Depende de cada horno y de la cantidad de macarons, estarán listos en 11 minutos o en 14.
18. Para saber si están listos, intenta levantar un poco el macaron por el pie y si se despega del tapete, esta listo, si por el contrario ves que aún se pega mucho o esta crudo, lo dejas un minuto más, pero no te despistes, en un minuto más pueden estar listos.
19. Dejar enfriar fuera del horno y no sacar del tapete hasta que no estén completamente fríos.
20. Una vez fríos, puedes rellenarlos con ganaches, Suis buttercream, lemond curd, confituras...
    

Consejos:

• Utilizar almendra molida cruda, no tostada. Tiene menos grumos y el sabor es más suave.
• Para conservarlos, guardar en un Tupper en la nevera, y sácalos al menos 1 hora antes de consumirlos. Puedes tenerlos hasta una semana en la nevera.
• Las claras pueden ser naturales o pasteurizadas, lo que tengas en casa. Las claras se envejecen para que pierdan agua y el merengue resultante tenga más proteína, por lo que tendrá más estabilidad y por ende menos posibilidades de que se nos baje la masa.