Guardar Veure els 6 gadgets utilitzats

Tartaleta de textures de xocolata (Valrhona)

Compartir
Receptes - Postres

Tartaleta de textures de xocolata (Valrhona)

Guardar
. Cuiner/a de Gadgets&Cuina

Recepta feta al taller de GadgetsCuina el 10/2021

Martín de Luca. Cuiner/a de Gadgets&Cuina

Ingredients

Massa per a la tartaleta:

  • 120g mantega
  • 70g de sucre llustre
  • 2g de sal
  • 30g de farina d'ametlla
  • 50g d'ous
  • 225g de farina
  • 40g de cacau

 

Crema anglesa:

  • 250g de nata
  • 250g de llet
  • 50g de sucre
  • 100g de rovell

 

Mousse de xocolata:

  • 175g de crema anglesa
  • 175g de cobertura de xocolata negra Valrhona Guanaja 70%
  • 200g de nata semimuntada

 

Cremós de xocolata negra:

  • 125g de nata
  • 125g de llet
  • 45g de sucre
  • 40g de rovell
  • 100g de cobertura de xocolata negra Valrhona Guanaja 70%
  • 1g de gelatina en pols (Gel Hot)
  • 6g d'aigua
  • 1 cullerada sopera d'aroma

Glacejat negre:

  • 120g de nata
  • 180g de sucre
  • 145g d'aigua
  • 60g de cacau en pols (Gel Hot)
  • 12 g de gelatina en pols
  • 60g d'aigua

La recepta pas a pas

Massa per tartaleta:

  1. Amassar tots els ingredients excepte l'ou.
  2. Quan es formi una textura sorrenca, afegir l'ou i seguir batent fins a lligar de forma homogènia tota la massa.
  3. Estirar la massa a un gruix de 3 mm.
  4. Col·locar la massa en el motllo i posar a la nevera durant 30 minuts.
  5. Coure al forn a 160 °C durant 20 minuts.
  6. Reservar. 

Crema anglesa:

  1. Portar tots els ingredients a foc sense parar de remenar fins a arribar als 85 °C.

Mousse de xocolata:

  1. Fondre la cobertura a 45 / 50 °C i emulsionar amb la crema anglesa.
  2. Afegir en dues o tres vegades la nata semimuntada amb ajuda d'una llengua.
  3. Barrejar amb moviments envoltants.

Cremós de xocolata negra:

  1. Hidratar la gelatina.
  2. Escalfar la nata i la llet fins a arribar a ebullició.
  3. Barrejar els rovells i el sucre amb part de la nata freda.
  4. Escaldar la barreja de rovells amb part de la nata calenta.
  5. Tornar al foc amb tot, i coure fins a arribar a 84 °C.
  6. Retirar i colar immediatament. Afegir la gelatina.
  7. Escaldar la cobertura, prèviament fosa, en tres parts i emulsionant des del centre.
  8. Acabar l'emulsió amb túrmix (sense incorporar aire), i quan estigui llest i brillant, filmar a pell i reservar a la nevera.
  9. Després del repòs, treballar el cremós i disposar a la màniga.

Glacejat negre:

  1. Bullir la nata líquida, el sucre i l'aigua.
  2. Afegir a continuació el cacau en pols i coure fins a 103°C.
  3. Refredar i afegir la gelatina prèviament hidratada. Colar.
  4. Utilitza a 40°C sobre la mousse congelada. 

Muntatge:

  1. Un cop tinguem la tartaleta cuita, omplirem la tartaleta amb el cremós.  
  2. La mousse la disposarem en el motllo de Silikomart i la congelem.
  3. Un cop congelada, la banyarem amb el glacejat sobre una reixeta i la col·locarem a la part superior de la tartaleta, sobre el cremós.   

6 Gadgets utilizats a la recepta: