Guardar

Esferificació inversa de caldo de ceba

Compartir
Receptes - Cuina creativa i escumes

Esferificació inversa de caldo de ceba

Guardar
. Cuiner/a de Gadgets&Cuina

Recepta feta al taller de GadgetsCuina el 07/2014

Gadgets Cuina. Cuiner/a de Gadgets&Cuina

Ingredients

Per al caldo de ceba:

  • 250 ml d'aigua
  • 10 g de fons de ceba Sosa
  • sal
  • 5 g gluconolactat Sosa Home Xef
  • 25 g Ceba confitada
  • 3 g gelespesa Sosa Home Xef

Per al bany:

  • 1 litre d'aigua mineral
  • 5 grams de Alginat Sosa Home Xef

La recepta pas a pas

  1. Preparar el bany per l'esferificació inversa barrejant l'aigua amb el alginat mitjançant batedora túrmix, entre 2-3 minuts (la incorporació del alginat a la barreja no és trivial, necessita molt aire).
  2. Reposar a la nevera aquest bany durant un mínim de 12 hores, per així permetre actuar alginat.
  3. Per al brou de ceba a gelificar, triturar tots els ingredients amb batedora túrmix.
  4. Escalfar en un cassó a 80 º C remenant constantment.
  5. Refredar i envasar al buit (o, en cas de no disposar d'envasadora de buit, deixar reposar 4-6 hores a la nevera) perquè la barreja no tingui aire.
  6. Congelar en motlle semiesfera de silicona de 3 cm.
  7. Retirar les esferes del motlle i banyar al bany tot congelades.
  8. Remenar lleugerament amb la cullera perforada per esferificació i deixar esferificar 2 minuts aproximadament fins a formar la capa gelificada exterior.
  9. Retirar les esferes gelificades amb la cullera perforada per esferificació i fer passar per 2 aigües. Per això disposar 2 bols amb aigua a temperatura ambient i anar passant d'un a un altre.
  10. Les esferes líquides de ceba així aconseguides es poden guardar a la nevera submergides en algun líquid afí (aigua en aquest cas o brou) durant alguns dies. Compte: sense la presència de líquid, les esferes s'enganxen entre elles. Les esferes no són congelables.
  11. Les esferes són termorreversibles, suporten la cocció, de manera que podríem preparar amb elles una original truita de patata amb esferes de ceba.

Tècniques utilitzades en aquesta recepta