Guardar Veure els 9 gadgets utilitzats

Esferificació inversa: Caviar de cafè

Compartir
Receptes - Cuina creativa i escumes

Esferificació inversa: Caviar de cafè

Guardar
. Cuiner/a de Gadgets&Cuina

Recepta feta al taller de GadgetsCuina el 07/2014

Gadgets Cuina. Cuiner/a de Gadgets&Cuina

Ingredients

Per el sabor a esferificar:

200 g d'aigua.
50 g almívar (aigua 50% en base TPT / sucre)
15 g de pasta pura de Cafè Aràbica.
1,25 g d'alginat Sosa Home Chef.

Per al bany:

1 litre d'aigua mineral.
5 g de clorur de Sosa Home Xef.

La recepta pas a pas

  1. Preparar el bany per a l'esferificació directa barrejant l'aigua amb el clorur amb una simple cullera o vareta fins a completa dissolució. No cal repòs.
  2. D'altra banda, ajuntar tots els ingredients del gust en un pot per túrmix (aigua, almívar, pasta pura i alginat) i aplicar batedora túrmix durant 2-3 minuts com a mínim (la incorporació del alginat a la barreja no és trivial, necessita molt aire ).
  3. Deixar reposar aquesta barreja de pasta pura, aigua i alginat durant un mínim de 12 hores, per treure'n tot l'aire i també permetre actuar l'alginat, fet que proporcionarà la densitat necessària a la barreja per a la seva posterior immersió en el bany de clorur.
  4. Introduir la barreja de cafè reposada en una xeringa o a la caviarera (caviar box).
  5. Deixar caure les gotes de la xeringa al bany de clorur. Remenar lleugerament amb la cullera perforada per esferificació i deixar esferificar un màxim de 20 segons.
  6. Retirar les esferes gelificades amb la cullera perforada per esferificació i disposar en un bany d'aigua en un bol a temperatura ambient per eliminar restes de sabor de clorur.
  7. Consumir en un màxim de 30 minuts. Hem de tenir en compte que l'alginat continua amb la seva "cocció", fins i tot a l'exterior l'acció gelificant l'alginat no s'atura, per la qual cosa al cap d'un cert temps l'esfera gelificada que explota i allibera el seu líquid interior en boca s'acaba convertint en una simple massa uniforme que deixa d'explotar.

9 Gadgets utilizats a la recepta:

Tècniques utilitzades en aquesta recepta