Guardar Veure els 4 gadgets utilitzats

Esferificació directa: Pas a pas

Compartir
Tècniques - Cuina creativa i textures

Esferificació directa: Pas a pas

Guardar
. Cuiner/a de Gadgets&Cuina

Xavi Gener

Veure els 4 gadgets utilitzats

La tècnica pas a pas

Amb l'esferificació directa d'un líquid s'aconsegueix elaborar una esfera líquida per dins, tipus caviar, però que segueix gelificant lentament.

Passos a seguir per l'esferificació directa:

  1. Preparar el bany per l'esferificació directa barrejant l'aigua amb el clorur càlcic amb una simple cullera o vareta fins complerta dissolució. No cal repòs. Aconsellem un recipient rectangular i sota tipus font de forn pyrex.
    La proporció estàndard per al bany de clorur són 5 g de clorur per 1 litre d'aigua.

  2. D'altra banda, ajuntar tots els ingredients del líquid amb gust que vulguem gelificar en un pot per túrmix amb el alginat. Barrejar amb batedora túrmix durant 2-3 minuts com a mínim (la incorporació del alginat a la barreja no és trivial, necessita molt aire).
    Els líquids a esferificar en general hauran de ser molt nets i amb absència de fibres o petites restes sòlids. Per això sempre recomanem fer servir un colador superbag per aconseguir perfectes i brillants esferes líquides.
    La proporció estàndard és de 5 g d'alginat per 1 litre de líquid.
  3. Deixar reposar aquesta barreja de líquid amb el sabor i alginat durant un mínim de 12 hores, per treure tot l'aire i també permetre actuar al alginat, fet que proporcionarà la densitat necessària a la barreja per a la seva posterior immersió en el bany de clorur.
  4. Un cop reposada, introduir la barreja de líquid amb sabor i alginat en una xeringa o al dipòsit de la caviarera (caviar box, que ens permet realitzar 90 esferes).
    {Img}2016/02/1045678604.jpeg{/img}{Img}2016/02/2623966569.jpeg{/img}{Img}2016/02/3675955117.jpeg{/img}
  5. Deixar caure les gotes de la xeringa en el bany de clorur. Remenar lleugerament amb la cullera perforada per esferificació.
    {Img}2016/02/4109247113.jpeg{/img}
  6. Retirar les esferes gelificades amb la cullera perforada per esferificació o amb un colador de malla fina i disposar en un bany d'aigua en un bol a temperatura ambient per eliminar restes de gust de clorur.
    {Img}2016/02/156581531.jpeg{/img}
    {Img}2016/02/1768396103.jpeg{/img}
  7. Consumir en un màxim de 30 minuts. Hem de tenir en compte que l'alginat continua amb la seva "cocció", l'acció gelificant l'alginat no s'atura, per la qual cosa al cap d'un cert temps l'esfera gelificada que explota i allibera el seu líquid interior en boca s'acaba convertint en una simple esfera de gelatina.
    {Img}2016/02/2557479712.jpeg{/img}

Líquids no aptes per a l'esferificació directa:

  • L'alcohol o excés d'alcohol.
  • Oli o excés de greix
  • Líquids totalment àcids.

En aquests casos s'aconsella rebaixar a base d'un almívar TPT o bé renunciar a part de l'alcohol, greix o àcid. D'altra banda, per a aquests casos extrems també tenim a l'abast un corrector del pH del líquid que volem esferificar. Els valors òptims del líquid a gelificar han de situar entre pH 4 i pH 10 (la majoria de líquids es situen en aquest rang), si no és així haurem d'usar Kit pH (citrat sòdic) de Sosa Home Xef segons la taula que s'especifica en el producte.

4 Gadgets utilizats a la tècnica

Més tècniques de Cuina creativa i textures