Guardar Veure els 17 gadgets utilitzats

Temperar Xocolata amb Mycryo

Compartir
Tècniques - Pastisseria clàssica-3

Temperar Xocolata amb Mycryo

Guardar
. Cuiner/a de Gadgets&Cuina

Maite Azkarate

Veure els 17 gadgets utilitzats

La tècnica pas a pas

Vols fer els teus propis bombons o mones de pasqua? En aquest post veurem com temperar la xocolata d'una manera molt senzilla i sense necessitat d'embrutar tota la cuina.

La xocolata és un material que a temperatura ambient es presenta sòlid, amb una gran duresa i brillantor. Aquesta duresa es deu als cristalls que forma la mantega de cacau.

En fondre la xocolata, aquests cristalls es trenquen. El que busquem amb el temperat és recristal·litzar la forma Beta de la mantega de cacau per tal d'aconseguir una xocolata dur i brillant.

De manera tradicional la xocolata es fon i es llença sobre la taula per aconseguir una determinada corba de temperatura, que ens donarà els cristalls idonis en la mantega, temperant la xocolata.

En aquest post us ensenyem el procés de temperat de la xocolata amb Mycryo, mantega de cacau correctament cristal·litzada i en pols, que ens evitarà laboriosos procediments i precises corbes de temperatura. Amb Mycryo aconseguirem una xocolata perfectament temperada, amb la seva textura i brillantor ideal, sense cap dificultat.

  1. Pesarem l'1% del pes de cobertura de xocolata en Mycryo i el tamizaremos per evitar grumolls.
    Amb aquesta quantitat a la temperatura correcta, la xocolata es "contagiarà" i es formaran els cristalls de mantega correctament.
  2. Fonem la xocolata al microones en un bol, a intervals de mig minut a màxima potència i movent entre cada interval amb una espàtula llengua de silicona, fins arribar a 45-50ºC.
  3. Esperem a que la temperatura de la xocolata baixi a 32-33ºC, remenant de tant en tant amb una espàtula llengua de silicona. Si esperem a 32 la xocolata refredarà abans, i a 35 tindrem més temps de treballar la xocolata abans que s'endureixi.
  4. En aquest moment afegim un 1% del pes de xocolata en Mycyo (10g Mycryo/kg Xocolata) prèviament tamisat per evitar grumolls.
  5. Barregem bé amb una espàtula llengua de silicona perquè comenci la reacció en cadena que crearà els cristalls de mantega a la xocolata.
  6. La xocolata ja està llesta per utilitzar.
    Si volem treballar molt de temps amb xocolata l'haurem de mantenir a aquesta temperatura (32ºC), per la qual cosa convé treballar amb el bol amb les parets el més netes possible (per evitar que es refredi la xocolata a les parets i es formin grumolls en el xocolata al barrejar) i anar donant petits tocs de microones (15 o 20 segons) per a mantenir la temperatura. Si ens passem amb el microones correm el risc de fondre els cristalls de mantega i desatemperar la xocolata.

Si vols utilitzar aquesta xocolata temperat per fer uns rics bombons casolans fes clic aquí i si vols fer un Ou de Pasqua, aquest és el teu post ;)

17 Gadgets utilizats a la tècnica

Més tècniques de Pastisseria clàssica-3