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Descripción
El alginato es un Elemento imprescindible para la esferificación, técnica mediante la cual se puede gelificar un líquido con forma de esfera, una de las técnicas básicas tanto de la cocina molecular como de la cocina creativa.

Existen dos técnicas de esferificación, la esfericiación directa (se consigue una esfera que va gelificandose lentamente hasta convertirse totalmente en gelatina) y la esferificación inversa (esfera gelificada pero que siempre es líquida por dentro).

El alginato es un gelificante de origen vegetal, procedente de diferentes tipos de algas, imprescindible para la esferificación por su facilidad de formar gelatinas por la interacción con un medio cálcico.
El alginato tiene la peculiaridad de ser termoirreversible, con lo que soporta la cocción.

La hidratación del alginato se puede hacer en frío o en caliente, si bien los resultados son siempre mejor en frío. El alginato siempre necesita agua para hidratarse y puede reaccionar de forma diferente según el medio donde se encuentre (en medios grasos tiene problemas de disolución; en medios ácidos encuentra incompatibilidades; en medios alcohólicos puede dar problemas según el grado de alcohol y la falta de agua).
Es importante utilizar un agua baja en calcio, ya que de lo contrario el medio gelificará completamente.

Para incorporar el alginato es necesario aplicar batidora túrmix de forma constante (si se añade un poco de azúcar se ayuda a la incorporación) y dejar reposar unas 12 horas para asegurar la pérdida de aire y dejar actuar el alginato.
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Detalles técnicos
Referencia 02180020
Material Ingrediente
Capacidad 30 ml
Diámetro
Características
  • Hecho en la UE

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