Tartar de bacallà amb escuma de pebrot escalivat

Recepta del taller d’escumes i tapes d’estiu de juny de 2012 amb la Montse Tàpia

Ingredients:

• 200 g de bacallà salat
• 300 g de pebrot escalivat, reservar el suc.
• 1 fulla de gelatina
• sal
• pebre
• 1 cullerada d’oli
• Olivada
• alfàbrega fresca
• 16 llesques de pa untades amb oli i torrades

Preparació:

1. Untar les llesques amb olivada.
2. Picar el bacallà, amanir-lo amb oli.
3. Col·locar el bacallà sobre el pa.
4. Triturar el pebrot escalivat.
5. Escalfar el líquid del pebrot escalivat.
6. Hidratar la gelatina i dissoldre-la dins del suc d’ escalivada. Ajuntar amb el pebrot i col·locar dins del sifó amb 1 càrrega.
7. Reservar i espumar al darrer moment sobre el bacallà.
8. Decorar amb fulles d’ alfàbrega fregides.