Pintxo de boquerons al vinagre amb tartar de carbassó a la menta i escuma de gerds

Recepta del taller de pintxos i tapes d’estiu del mes de juny de 2012 a càrrec de la Montse Tàpia.

Ingredients per 4 persones:

• 16 llesques de pa
• 16  boquerons en vinagre o 8 boquerons frescos marinats en vinagre
• 1 carbassó petit
• 1 safata de menta fresca
• oli
• sal
• 250 g de gerds
• 50 g de sucre
• 1 pessic de sal
• 2 fulles de gelatina
• 50 ml d’aigua
• vinagre de módena.

Preparació:

1. Tallar el pa i untar-lo amb una mica d’oli barrejat amb all. Torrar lleument i reservar.
2. Rentar el carbassó, tallar-lo ben petit o ratllar-lo. Barrejar-lo amb una mica de sal i deixar que escorri dins d’un colador.
3. Un cop escorregut, tallar la menta i barrejar-la amb el carbassó.
4. Triturar els gerds, passar-los pel colador xinès, afegir el sucre , la sal i unes gotes de vinagre.
5. Posar la gelatina en remull. Escalfar l’ aigua i dissoldre la gelatina.
6. Barrejar aquesta gelatina amb el puré i abocar dins del sifó. Tancar bé, afegir la càrrega de gas, deixar refredar  però anar controlant que no es refredi massa.
7. Posar el carbassó sobre les llesques de pa lleugerament torrades.
8. Enrotllar el boqueró, punxar-lo sobre el pa i acabar amb una mica d’escuma de gerds.